Pickles, eingelegtes Gemüse also. Acar ist die indonesische Variante, die auch in Malaysia und Singapur verbreitet ist. Es ist eine beliebte Beilage, etwa zu gegrilltem Fisch oder Satay (Saté) oder überhaupt zu scharfen oder reichhaltigen Gerichten, die eine frische Gemüsebeilage vertragen können.

Verwendet werden Gemüse nach Geschmack wie etwa Weißkohl, Karotten, Gurken oder auch Blumenkohl. Es gibt ganz verschiedene Rezepte für indonesische bzw. malaiische Pickles. Hier ist mein Rezept für ein einfaches, fruchtig-säuerliches Acar. Viel Spaß beim Einlegen und Ausprobieren!

Zutaten

Gemüse nach Wahl, zum Beispiel (die angegebene Menge füllt ca. ein 1 l Gefäß):

• 1 Viertel Kopf Weißkohl (ca. 400g)
• 2 große Karotten (ca. 200g)

Für die Gewürzpaste:

• 1 TL Kurkuma-Pulver
• 1/3 TL scharfes Senfpulver
• 2-3 getrocknete Bird Eye Chilis
• 1 EL neutrales Öl zum Dünsten

Für den Sud:

• 100 ml Reisessig
• 1 Stück getrocknetes Tamarindenpulpo in Tischtennisballgröße (ca. 30 g)
• 2 EL Agavensirup

Dazu benötigen wir Wasser und etwas feines Meersalz.

Zubereitung

Das Gemüse in breite Streifen (den Kohl) beziehungsweise in etwa pommesgroße Stäbchen (die Karotten) schneiden, mit 1 Tl Salz vermengen und in einem Sieb ca. 40 min stehen lassen. Die Tamarinde für mindestens 15 min in 200 ml Wasser einweichen und dann ausdrücken, so dass möglichst viel von der Tamarinde im Wasser aufgelöst wird – wir verwenden das Tamarindenwasser.

Das Gemüse mit Nachdruck in ein ca. 1 l großes Einmachglas füllen.

In einer kleinen Pfanne die Zutaten für die Gewürzpaste zusammenrühren und 1-2 min dünsten. Dann mit dem Reisessig und dem Tamarindenwasser auffüllen und den Agavensirup sowie einen halben TL Salz hinzufügen. Die Flüssigkeit kurz aufkochen lassen und heiß in das Einmachglas gießen bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Das Gefäß luftdicht verschließen und abkühlen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Das Acar passt zB ganz hervorragend zu Tofu-Satay-Spießen mit Erdnusssauce. Das Rezept dafür und für eine himmlische Erdnusssauce gibt es hier.