Knackiges Kohlrabi-Kimchi

Kimchi ist das Nationalgericht in Südkorea. Das eingelegte, fermentierte Gemüse ist aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken, in Korea gehört es eigentlich zu jeder Mahlzeit dazu.  

Vorwiegend wird Chinakohl als Kimchi eingelegt. Man kann aber fast alle Gemüse, auch grüne Blattgemüse oder auch (unreifes) Obst zu Kimchi verarbeiten. Kimchi bezeichnet dabei sowohl das fertige Endprodukt als auch die Zubereitungsart an sich. Die Tradition der Kimchi-Herstellung in Südkorea ist Bestandteil des immateriellen Weltkulturerbes, ein Teil der offiziellen Begründung auf der Website der UNESCO lautet übersetzt: Das Herstellen von Kimchi vermittelt ein Gefühlt von Freude und Stolz sowie Respekt vor der natürlichen Umwelt und ermutigt, ein Leben im Einklang mit der Natur zu führen.

In dieser Tradition gibt es in Südkorea viele unterschiedliche Arten von Kimchi und oft hat jeder Haushalt sein eigenes, spezielles Kimchi-Rezept. Hier ist mein Rezept für ein würzig-scharfes Kohlrabi-Kimchi zum Selbermachen. Das Rezept für die Würzpaste (siehe unten) kann so auch für ein authentisches Chinakohl-Kimchi (Baechu-Kimchi) verwendet werden, die Menge reicht ziemlich genau für einen großen Chinakohlkopf.

Zutaten

Füllt ungefähr ein 1 Liter großes Einmachglas:

  • 4-5 etwa mittelgroße Kohlrabi

Und für die Würzpaste:

  • 1/2 Nashi-Birne (alternativ eine kleine Tafelbirne oder ein milder Apfel), geschält und ohne Gehäuse
  • 1 Stück Ingwer ca. 5 x 5 cm
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Agavensirup
  • 4 leicht gehäufte EL Gochugaru (das ist koreanisches Chili-Pulver)
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 TL Saeujeot (das sind in Salz eingelegte Mini-Shrimps, alternativ 1 EL mehr Fischsauce)
  • 1 EL Kartoffelmehl

Für das Gochugaru gibt es keine Alternative, insbesondere bitte keine groben Chili-Flocken mit Kernen benutzen! Alle Zutaten auf der Liste sind im gut sortierten Asia-Markt erhältlich.

Zubereitung

Die Kohlrabi schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Kohlrabi-Würfel in ein Sieb geben und mit 1 EL Meersalz vermengen. Die Kohlrabi im Sieb etwa 90 Minuten stehen lassen damit die Flüssigkeit schön abtropfen kann. Dieser Vorgang ist wichtig und sollte möglichst nicht abgekürzt werden, damit das Kimchi gelingt und die Kohlrabi schön knackig bleiben.

Ingwer, Knoblauch und die Schalotte schälen und mit den übrigen Zutaten für die Würzpaste mit einer Küchenmaschine zur einer Paste verarbeiten. Die Paste etwa eine halbe Stunde stehen (ruhen) lassen. Dann mit einem Küchentuch die Kohlrabi abtupfen, mit der Paste vermengen und in ein Einmachglas füllen. Das Glas sollte nicht fest verschlossen werden, damit entstehende Gase entweichen können.

Das Kimchi für etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahren, um die Fermentation zu starten. Danach stelle ich es in den Kühlschrank. Im Kühlschrank reift das Kimchi weiter, aber die Fermentation findet wesentlich langsamer statt. Das macht den Geschmack besser (finde ich). Das Kimchi kann schon nach wenigen Stunden gegessen werden. Mir schmeckt es am besten nach ca. 4-5 Tagen. Dann ist es immer noch recht mild.

Ich freue mich über Ideen und Anregungen!