Der Bacalhau, getrockneter und gesalzener Kabeljau, ist Portugals liebster Speisefisch. In einem traditionellen Restaurant findet sich immer mindestens ein Gericht mit Bacalhau auf der Speisekarte. In Portugal sagt man, es gebe 365 verschiedene Zubereitungsarten für Bacalhau – für jeden Tag im Jahr eine.
Eine beliebte Zubereitung etwa sind Bolhinos de Bacalhau oder auch Pastéis de Bacalhau, frittierte Kartoffel-Bacalhau-Bällchen, die gerne als Häppchen zum Aperitif gereicht werden. Dieses Rezept ist die absolut nicht authentische Freestyle-Version mit cremiger Süßkartoffel und der knackigen Schärfe einer grünen Jalapeño.
Zutaten
Ergibt ca. 15 Bällchen.
- 400g Bacalhau (getrocknet), das sind gewässert ohne Haut und Gräten ca. 350g
- 400g Süßkartoffel, geschält und in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten
- 1 kleine Küchenzwiebel
- 30g Kichererbsenmehl
- 2-3 frische Jalapeños
- etwas Olivenöl
- Öl zum Braten
- Semmelbrösel (optional)
Zubereitung
Vorbereitung ist hier alles: Der Fisch muss gewässert werden, mindestens 24 Stunden lang. Eher 48 Stunden bei dickeren (den besseren) Stücken. Nicht zu lang und nicht zu kurz, denn hier liegt sozusagen der Hase im Pfeffer: Der Bacalhau darf dann nicht zu salzig, aber auch nicht wässrig-fade, sondern würzig schmecken.
Den gewässerten Bacalhau in frischem Wasser mit der grob geviertelten Küchenzwiebel ca. 20 Minuten köcheln, aus dem Wasser heben und abkühlen lassen. Die Süßkartoffel-Scheiben mit etwas Olivenöl einpinseln und dann im Ofen für ca. 30-40 Minuten bei 160° Umluft backen bis die Kartoffelscheiben durch sind und einen karamelligen Geruch verbreiten. Das Fleisch vom Bacalhau ablösen (Haut und Gräten entfernen) und dann klein zupfen oder hacken.
Bei den Jalapeños die Häutchen und Kerne entfernen und dann fein hacken. Zusammen mit dem Bacalhau und den Kartoffeln zu einer formbarere Masse vermengen, dabei das Kichererbsenmehl zum Abbinden verwenden (damit die Bällchen nicht matschig werden). Die Masse mit dem Esslöffel portionieren und Bällchen formen und – wenn gewünscht – in Semmelbrösel wälzen. Bei recht hoher Hitze in der Pfanne mit reichlich Öl goldgelb rausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronen- oder Limettenscheiben servieren.
Bom apetite!