Zwiebelkuchen, aber vegetarisch. Fast ganz klassisch mit süßlich-karamellisierten Zwiebeln auf einem luftigen Hefeteig. Ein klassischer badischer Zwiebelkuchen verlangt nach Speck. Wir setzen stattdessen auf Pilze und extra Käse. Genauso herzhaft, aber etwas feiner im Geschmack. Getrocknete Shiitake liefern reichlich Umami.
Ein wirklich tolles Rezept für den Herbst. Und für diejenigen, die gerne im Wald laufen und suchen und finden: Statt getrockneter Shiitake-Pilze machen sich auch frische Waldpilze ganz hervorragend auf diesem tollen Zwiebelkuchen. Das Rezept ist für ein Blech Zwiebelkuchen ausgelegt – das reicht vier etwa vier Personen.
Zutaten
Für den Hefeteig:
- 270 g feines Mehl (Type 550 oder Type 405), und etwas mehr Mehl zum Kneten
- 15 g frische Hefe
- 1 Prise Zucker
- 100 ml Milch (lauwarm)
- 1 Ei (klein)
- 1 TL Salz
- 45 g Butter
Für den Belag:
- 30 g getrocknete Shiitake (oder andere getrocknete Pilze, zB Steinpilze, oder frische Waldpilze
- ca. 800 g gelbe Zwiebeln
- 40 g Butter
- ca. 100 g würziger Bergkäse (z.B. Comté)
- 2 TL Salz
- 200 g saure Sahne (handelsüblich 1 Becher)
- 2 Eier
- 1/2 TL Salz
- etwas frisch geriebene Muskatnuss
- 1-2 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Zunächst den Teig ansetzen: Ich bevorzuge immer frische Hefe. Man muss zwar einen kleinen Vorteil ansetzen, aber diese kleine Mühe lohnt sich immer. Dafür das Mehl abmessen und in eine Schüssel geben. Zwei, drei Esslöffel davon abnehmen und in eine (weitere) kleine Schüssel geben, die frische Hefe darüber bröseln und eine Prise Zucker zugeben. Mit ca. der Hälfte der Milch gut verrühren, und dann abgedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen.
Die getrockneten Shiitake-Plize abspülen, in eine kleine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen und ziehen lassen, bis die Pilze weich sind. (Wenn Ihr frische Waldpilze verwendet, entfällt dieser Schritt natürlich.) Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe oder Halbringe schneiden. Die eingeweichten Shittake-Pilze ausdrücken und klein hacken.
Wieder zurück zum Hefeteig: Den Vorteig (er sollte mittlerweile ein paar schöne Blasen geworfen haben) mit den restlichen Zutaten für den Teig gut verkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben (bei Bedarf einfach noch etwas mehr Mehl hinzugeben). Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Den Teig für mindestens eine (1) Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die kleingehackten Shiitake-Pilze und die Butter in eine Pfanne geben, salzen und langsam bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Zwiebeln sollten auf jeden Fall nicht dunkel werden. In einer weiteren Schüssel die saure Sahne, Eier und Muskatnuss mit einer Gabel verquirlen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Ein Backblech mehlen, und den Hefeteig dünn auf das Blech ausrollen. Den Teig gleichmäßig mit der Zwiebel-Pilz-Masse belegen, den geriebenen Comté darauf verteilen, und dann die Sahne-Ei-Mischung darüber geben.
Den Zwiebelkuchen bei ca. 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze auf einer der unteren Schienen für etwa 25 Minuten backen. Dazu passt ein grüner Salat und ein neuer Wein.
Guten Appetit!