Wer einmal die Confiserie Orientale in der Linienstraße in Berlin besucht hat, wird das ehemalige Ladengeschäft und Café mit seinen kleinen Köstlichkeiten schmerzlich vermissen. Wir aber haben Glück, denn die Inhaberin Sevgi Gürez hat uns ihr Rezept für original Istanbuler Marzipan verraten und macht mit diesem süßen Gastrezept dem Namen Zuckerkringel alle Ehre.
Hier ist das Rezept für Istanbuler Marzipan zum Selbermachen:
Zutaten
- 500g Mandeln (geschält)
- 200g Zucker (wer es etwas süßer mag, nimmt 250g)
- 75 ml Wasser
- 6 Tropfen Zitronensaft
- 2-3 Tropfen (natürliches) Bittermandel Aroma
- 1-2 Esslöffel Mandelöl
Bei den Mandeln für das Marzipan sollte es sich um eine dicke, möglichst ölreiche Sorte handeln. Für dieses Rezept haben wir weiße Mandeln (ak badem) aus Datça in der Türkei verwendet. Die Mandeln müssen geschält sein, also ohne das dünne braune Häutchen. Wer nur ungeschälte Mandeln in entsprechender Qualität bekommt, blanchiert die Mandeln für ca. 10 min und schreckt sie mit kaltem Wasser ab, dann kann man sie leicht schälen bzw. aus der Schale drücken. Bevor man die Mandeln weiterverarbeitet, müssen die Mandeln dann aber mindestens über eine Nacht getrocknet werden.
Zubereitung
Die geschälten Mandeln sehr fein hacken (zB in einer Küchenmaschine). In einem kleinen Topf Zucker und Wasser zum Kochen bringen und 1-2 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und leicht braun geworden ist. Dann die Lösung vom Herd nehmen und den Zitronensaft dazugeben, damit der Zucker nicht verhärtet.
Falls mit einer Küchenmaschine gearbeitet wird, die Maschine mit Knethaken einschalten und nach und nach den Zuckersirup zu den gehackten Mandeln gießen. Dann das Bittermandel Aroma dazugeben und weiter kneten, bis eine cremige Masse entsteht. Das funktioniert auch per Hand ganz ohne Küchenmaschine. Dazu auf einer Arbeitsfläche mit den gehackten Mandeln eine Mulde bilden und den Sirup in die Mitte schütten. Langsam zu einem Teig kneten, das dauert etwa 10 Minuten.
Wenn der Teig fertig ist, zwei walnussgroße Stücke entnehmen und zu einer langen wurstartigen Form rollen. Falls der Teig am Boden klebt oder der Teig trocken wird, etwas Mandelöl dazugeben, dann wird er geschmeidiger. Wenn der Teig vollständig aufgerollt ist, die Marzipanwürste nebeneinander legen und mit einem scharfen Messer ca. 2-3 cm große Stücke schneiden.
Die Marzipanstücke auf einem Teller anrichten. Zur Aufbewahrung in ein luftdichtes Gefäß füllen und kühl lagern.