Spritzig-frisch ist dieser weiße Spargel-Salat – und knackig! Dafür wird der Spargel nur kurz gegart und behält seinen Biss. Das feine Zitronengras-Dressing mit Limette, Fischsauce und Thai-Basilikum gibt dem Spargel-Salat eine zitronenhelle Note. Der Kracher im Rezept sind die Chili-Knoblauch-Garnelen.
Wie bereits erwähnt ist es für dieses Rezept wirklich wichtig, den Spargel deutlich al dente, also bissfest, zu kochen. Eigentlich ist es am besten, den Spargel noch ein bisschen kürzer zu kochen und aus dem kochenden Wasser zu nehmen, kurz bevor er bissfest ist. Der Spargel darf sich, wenn er auf einer Gabel aus dem Wasser gehoben wird, wenn überhaupt, nur ganz wenig durchbiegen. Im Zweifel lieber kürzer als länger garen!
Zutaten
Ein Rezept für zwei Personen.
- 500 g schöner, dicker weißer Spargel
- ca. 200 g mittelgroße Garnelen, roh, mit Schale und ohne Kopf
- 1 – 2 EL Pinienkerne
- 2-3 Zehen frischer Knoblauch
- 1 frische rote Thai-Chili (Vogelaugenchili)
- 1 Handvoll frische Thai-Basilikum Blätter
- 1-2 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
- 1 TL Salz
Für das Dressing:
- 2 Kaffir-Limettenblätter
- 2 Stangen Zitronengras (ca. 80 g)
- 1 Limette, davon der Saft (2 EL)
- 1 TL Agavensirup
- 2 TL Fischsauce
Zubereitung
Für das Dressing zuerst die dicke, mittlere Blattader der Limettenblätter entfernen und die Blätter dann äußerst fein hacken. Vom Zitronengras das untere Ende und etwa ein Drittel vom oberen, spitz zulaufenden Ende abschneiden. Die Stengel längs einschneiden, die äußere, harte Schicht entfernen, und das Zitronengras dann in sehr feine Ringe schneiden. Limettenblätter und Zitronengras mit den restlichen Zutaten für das Dressing gut verrühren, ggf. mit etwas mehr Süße abschmecken und beiseite stellen.
Das Thai-Basilikum grob hacken und ebenfalls beiseite stellen.
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Ausreichend Wasser in einen großen Topf geben, die Abschnitte und Schalen vom Zitronengras, die Spargelschalen und das Salz dazugeben und zum Kochen aufsetzen. Den Sud ein paar Minuten kochen lassen und dann die Spargelstangen in das Kochwasser legen. Den Spargel je nach Dicke höchstens ca. 8-10 Minuten garen, aus dem Spargelwasser heben und dann sofort im Eiswasserbad abschrecken, um ein Nachgaren zu verhindern.
Den Spargel, wenn er etwas abgekühlt ist, in nicht zu kleine Stücke schneiden: Die zarten Spargelköpfe in schräge Stücke, und die restlichen Stangen längs in mundgerechte Stifte. In einer Schüssel den Spargel vorsichtig mit dem Zitronengras-Dressing vermengen und das Thai-Basilikum unterheben. Den Spargel-Salat beiseite stellen und ziehen lassen, dabei zwischendurch einmal unterheben.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, ggf. je nach Schärfeempfinden die Kerne und Häutchen entfernen, und dann in feinste Halbringe schneiden. Die Garnelen längs bis zum Schwanz halbieren (Schmetterlingsschnitt). In einer Pfanne ohne Öl zunächst die Pinienkerne rösten, bis sie leicht Farbe bekommen und beginnen, aromatisch zu duften. Die gerösteten Pinienkerne in ein Schüsselchen geben und beiseite stellen. In derselben Pfanne das Öl erhitzen und die Garnelen mit dem Knoblauch und der Chili braten.
Den Spargel-Salat aus der Schüssel auf zwei Teller verteilen, mit den Pinienkernen bestreuen, die gebratenen Chili-Knoblauch-Garnelen anlegen, und das restliche Dressing aus der Schüssel darüber verteilen und sofort servieren.
Guten Appetit!
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