Rillettes sind – kurz gesagt – ein klassischer französischer Brotaufstrich. Typischerweise handelt es sich dabei um Fleisch, das im eigenen Fett geschmort und auf diese Weise haltbar gemacht wird (bekannt etwa als Gänse- oder Entenrillettes). Rillettes geht aber auch gut mit Fisch, wie etwa mit diesem Rezept für sehr feine Rillettes aus geräucherter Forelle.
Wichtig ist hier der Estragon, der nach diesem Rezept sowohl getrocknet als auch frisch verwendet wird. Estragon gehört zu den Küchenkräutern, deren Aroma sich durch Trocknen und auch durch Erhitzen noch intensiviert. Der getrocknete Estragon wird hier im Mörser fein gerieben, bevor er in einem Sud aus Orangensaft mit aufgekocht wird. Dazu wird frischer Estragon den Rillettes am Ende beigefügt und sorgt so für eine weitere feine Nuance.
Zutaten
- 250 g Forellenfilets, geräuchert
- ca. 100 g Mirepoix (fein gewürfeltes Suppengemüse zB aus Karotte, Petersilienwurzel, Knollensellerie zu etwa gleichen Anteilen)
- 2 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL getrockneter gerebelter Estragon (im Mörser fein gerieben)
- 100 ml trockener Wermut (zB Noilly Prat)
- 300 ml Orangensaft
- 70 g Schmand
- 45 g Butter (weich)
- 1/2 TL Piment d’Espelette
- 1 glatt gestrichener TL Fleur du Sel oder zB Maldon-Salz
- etwas frisch gerieben Zitronenschale (von der Bio-Zitrone), ca. 1 TL
- 2-3 Zweige frischer Estragon, Blätter gezupft und fein gehackt
- etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Das Mirepoix im Olivenöl anrösten, mit dem Wermut ablöschen und dann mit Orangensaft aufgießen. Das Lorbeerblatt und den getrockneten Estragon hinzugeben und aufkochen lassen. Die Forellenfilets in einem tiefen Teller oder flachen Gefäß auslegen und – durch ein feines Küchensieb – mit dem kochenden Sud begießen. Die Forellenfilets in dem Sud ziehen und abkühlen lassen.
Wenn sie abgekühlt sind, die Forellenfilets aus dem Sud heben und mit den restlichen Zutaten gleichmäßig verrühren. In Gläser abfüllen und kalt stellen.