Dieses Rezept für weißen Spargel, Speck, Ei und Parmesan ist schon fast so etwas wie eine umgekehrte Bauanleitung für eine Spargel-Carbonara. Wir bauen und schichten die einzelnen Zutaten aus feinem weißen Spargel, knusprigem Speck und würzigem Parmesan mit einem Hauch von Zitrone. Ein golden cremig-flüssiges Eigelb verbindet alles zu einer Köstlichkeit.

Das ist ein tolles Rezept für alle, die ihren Spargel mal auf eine etwas andere Art genießen möchten – als Vorspeise oder leichte Hauptspeise, die mit dem gebackenen Speck aber doch recht herzhaft und bissig daherkommt. Ich nehme dafür gerne etwas dickeren weißen Spargel, den ich knackig bissfest gare. Das Eigelb wir nur kurz in Olivenöl confiert und sollte am Ende noch einen flüssigen Kern behalten.

Zutaten

Für zwei Personen.

• etwa 450 g weißer Spargel
• ca. 60 g luftgetrockneter Bauchspeck (zum Beispiel Pancetta), in hauchdünne Scheiben geschnitten
• ungefähr 20 g Parmesan, in feine breite Späne gehobelt (oder auch etwas mehr nach Geschmack)
• 1 Bio-Zitrone (für den Saft und etwas Abrieb von der Schale)
• 2 Eigelbe von frischen Bio-Eiern
• ein gutes Olivenöl
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Zunächst ein Backblech mit Backpapier auslegen, die feinen Speckscheiben darauf auslegen und dann bei knapp 80 Grad Celcius Umluft im Backofen für ca. 45 Minuten backen, bis der Speck kross und knusprig ist.

In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten vorbereiten: Den Parmesan fein hobeln, die Eier trennen und den Spargel schälen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen für den Spargel aufsetzen. Den geschälten Spargel in das kochende Wasser geben.

Die Eigelbe in eine kleine feuerfeste Form geben, mit Olivenöl knapp bedecken und für etwa 15 Minuten zu dem Speck in den Ofen stellen.

Den Spargel sobald er gar aber noch bissfest ist, aus dem Spargelwasser heben, in mundgerechte Stücke schneiden und auf Tellern anrichten. Die Parmesan-Späne und ein ganz wenig von der Zitronenschale über den Spargel reiben, und einen Spritzer Zitronensaft dazu. Die Eigelbe auf den Spargel setzen und etwas von ihrem Olivenöl ebenfalls auf den Spargel geben. Etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber, zum Schluss die krosse Speckscheiben anlegen, und dann ganz schnell servieren.

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