Matjes einmal ganz anders: Für dieses Rezept wird der Matjes hauchdünn als Carpaccio aufgeschnitten und mit einem feinen Dip aus Sake, Sojasauce und Mandarinen- und Limettensaft serviert. Schnell eingelegter, geriebener Ingwer sorgt für eine leichte, frische Schärfe.

Für dieses Rezept für ein Matjes-Carpaccio Asia-Style habe ich Holländischen Matjes (Doppelmatjes) genommen. Der Holländische Matjes ist natürlich fermentiert und mild im Geschmack, und die fruchtig-würzige Asia-Sauce ist in perfekter Begleiter für den kleinen Fisch.

Zutaten

Für einen Teller – für eine Person oder zum Teilen.

• 1 Holländischer Doppelmatjes (oder 2 Matjesfilets)
• 1 Stück Ingwer, ungefähr 4×10 cm groß
• 1 Teelöffel Reisessig
• 1 gestrichener Teelöffel heller Rohrzucker
• 2 Esslöffel frischer Mandarinensaft (alternativ geht auch frischer Orangensaft)
• 1 Esslöffel Limettensaft
• 1 Esslöffel Sake (japanischer Reiswein)
• 1 Esslöffel japanische Sojasauce

Zubereitung

Zunächst den Ingwer schälen und dann in feine Späne raspeln. Den Ingwer also nicht mit der Ingwerreibe zerreiben, sondern am besten eine Käsereibe, beispielsweise eine feine Parmesanreibe benutzen. Die Ingwerraspeln – am Ende sollte man einen gut gehäuften Esslöffel davon haben – mit dem Zucker und dem Reisessig gut verrühren und dann beiseitestellen und für einige Minuten ziehen lassen.

Für die Würzsauce, also den Asia-Dip, die den Mandarinensaft (alternativ den Orangensaft), den Limetten-Saft, den Sake und die Sojasauce verrühren.

Dann den Matjes mit einem wirklich sehr scharfen Messer in möglichst hauchdünne Scheiben schneiden. Die dünnen Matjes-Scheiben dann leicht überlappend in einem Teller mit etwas höherem Rand als Carpaccio auslegen und etwas von der Würzsauce vorsichtig angießen. Die Ingwerraspeln ausdrücken und auf das Matjes-Carpaccio bröseln. Sofort servieren.