Kimchi ist das Nationalgericht in Südkorea. Das eingelegte, fermentierte Gemüse ist aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken, in Korea gehört es eigentlich zu jeder Mahlzeit dazu. Hier kommt das Rezept für ein knackiges Kohlrabi-Kimchi.
Vorwiegend wird Chinakohl als Kimchi eingelegt. Man kann aber fast alle Gemüse, auch grüne Blattgemüse oder auch (unreifes) Obst zu Kimchi verarbeiten. Kimchi bezeichnet dabei sowohl das fertige Endprodukt als auch die Zubereitungsart an sich. Die Tradition der Kimchi-Herstellung in Südkorea ist Bestandteil des immateriellen Weltkulturerbes, ein Teil der offiziellen Begründung auf der Website der UNESCO lautet übersetzt: Das Herstellen von Kimchi vermittelt ein Gefühlt von Freude und Stolz sowie Respekt vor der natürlichen Umwelt und ermutigt, ein Leben im Einklang mit der Natur zu führen.
In dieser Tradition gibt es in Südkorea viele unterschiedliche Arten von Kimchi und oft hat jeder Haushalt sein eigenes, spezielles Kimchi-Rezept. Hier ist mein Rezept für ein würzig-scharfes Kohlrabi-Kimchi zum Selbermachen. Das Rezept für die Würzpaste (siehe unten) kann so auch für ein leckeres Chinakohl-Kimchi (Baechu-Kimchi) verwendet werden, die Menge reicht ziemlich genau für einen großen Chinakohlkopf.
Zutaten
Füllt ungefähr ein 1 Liter großes Einmachglas:
- etwa 4-5 mittelgroße Kohlrabi
- 1-2 EL feines Salz
Und für die Würzpaste:
- 1/2 Nashi-Birne (alternativ eine kleine Tafelbirne oder ein milder Apfel), geschält und ohne Gehäuse
- 1 Stück Ingwer ca. 5 x 5 cm
- 8 Zehen Knoblauch
- 1 Schalotte
- 1 EL Agavensirup
- 4 leicht gehäufte EL Gochugaru (das ist koreanisches Chili-Pulver)
- 3 EL Fischsauce
- 1 TL Saeujeot (das sind in Salz eingelegte Mini-Shrimps, alternativ 1 EL mehr Fischsauce)
- 1 EL Kartoffelmehl
Für das Gochugaru gibt es keine Alternative, insbesondere bitte keine groben Chili-Flocken mit Kernen benutzen! Alle Zutaten auf der Liste sind im gut sortierten Asia-Markt erhältlich.
Zubereitung
Die Kohlrabi schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Kohlrabi-Würfel in ein Sieb geben und mit 1 EL Salz vermengen. Die Kohlrabi im Sieb etwa 90 Minuten stehen lassen, damit die Flüssigkeit schön abtropfen kann. Gegebenenfalls nach ungefähr 30 Minuten noch etwas Salz hinzufügen. Dieser Vorgang ist wichtig und sollte möglichst nicht abgekürzt werden, damit das Kimchi gelingt und die Kohlrabi schön knackig bleiben. Der Kohlrabi wird einiges an Flüssigkeit verlieren, am Ende des Prozesses sollte keine Flüssigkeit mehr austreten.
Ingwer, Knoblauch und die Schalotte schälen und mit den übrigen Zutaten für die Würzpaste mit einer Küchenmaschine zur einer Paste verarbeiten. Die Paste etwa eine halbe Stunde stehen (ruhen) lassen, am Ende gegebenenfalls mit etwas mehr Salz abschmecken. Dann mit einem Küchentuch die Kohlrabi abtupfen, mit der Paste vermengen und in ein Einmachglas füllen. Über die Öffnung ein Stück Klarsichtfolie legen und den Deckel auflegen. Das Glas sollte nicht fest verschlossen werden, damit entstehende Gase entweichen können.
Das Kimchi für etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahren, um die Fermentation zu starten. Danach stelle ich es in den Kühlschrank. Im Kühlschrank reift das Kimchi weiter, aber die Fermentation findet wesentlich langsamer statt. Das macht den Geschmack besser (finde ich). Das Kimchi kann schon nach wenigen Stunden gegessen werden. Mir schmeckt es am besten nach ca. 4-5 Tagen. Dann ist es immer noch recht mild.