Eine sehr universelle Idee ist das: Grüne Sauce aus frischen Kräutern und Gewürzen als Beigabe zu gegrilltem Fleisch, geröstetem Gemüse oder gebackenen Kartoffeln. Da ist zum Beispiel Mojo Verde auf den Kanaren, Gremolata in Italien (Lombardei), argentinisches Chimichurri oder eben Zough, ursprünglich aus dem Jemen und unverzichtbarer Bestandteil der Levante-Küche.
Die jemenitische Kräutersauce Zough ist grün-scharf-würzig-frisch. Für Zough gibt es die verschiedensten Rezepte mit ebenso unterschiedlichen Zutaten, wobei jedenfalls frischer Koriander, Knoblauch und Chili unveränderliche Größen zu sein scheinen. Hier ist mein eigenes Rezept für bestes Zhoug mit einem Twist: Das Rezept verwendet in Essig eingelegte grüne Jalapeños, was das Zough besonders würzig und nur ein wenig scharf macht.
Zutaten
- 1 Bund Petersilie (ca. 40 g)
- 1 Bund Koriander (ca. 40 g)
- 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
- 1/2 Teelöffel gemahlene Koriandersamen
- 3-4 Zehen Knoblauch
- 1 Esslöffel eingelegte grüne Jalapeño-Ringe und ein klein Wenig von dem Sud der eingelegten Jalapeño
- ungefähr 1/4 Teelöffel feines Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (einige Umdrehungen mit der Mühle)
- 5-8 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung
Die Kräuter waschen und dann grob klein schneiden. Dann mit dem Knoblauch und den Jalapeños mit der Küchenmaschine oder dem Pürierstab fein hacken, aber nicht allzu fein, und mit den restlichen Gewürzen vermengen. Dabei das Olivenöl zugeben, je nach Vorliebe und Konsistenz etwas mehr oder weniger. Am Ende das Zhoug mit Salz abschmecken.
Im Kühlschrank ist die Kräutermischung ohne Weiteres für mehrere Tage haltbar – mindestens. Dafür das Zough in ein sauberes Schraubglas füllen und das Glas dann mit ein wenig mehr Olivenöl auffüllen, so dass dass Öl die Kräutermischung vollständig bedeckt.
