Weißer Spargel ist wohl eine sehr deutsche Vorliebe. Ich liebe das feine weiße stolze Königsgemüse! Als Gegenentwurf zur klassischen Sauce Hollandaise serviere ich den weißen Spargel gerne mit einer leichten delikate Miso-Butter-Sauce mit japanischer Herznote.

Die Miso-Butter-Sauce passt auch ganz hervorragend zu neuen Kartoffel, meine liebste Beilage für den weißen Spargel. Für die Sauce bereiten wir als Grundlage zunächst eine schnelle Dashi-Brühe aus Kombu-Alge und Shiitake-Pilzen vor.

Zutaten

Zutaten für die Miso-Butter-Sauce, reicht für etwa zwei Portionen Spargel:

• 1 Stück Kombu-Alge, etwa 10×10 cm groß
• 1-2 getrocknete Shiitake-Pilze
• 3 Esslöffel Sake
• 3 Esslöffel Mirin
• 1 Esslöffel Reisessig
• 125 g Butter
• 1 Esslöffel helle Misopaste
• 1-2 Teelöffel Yuzu-Saft (oder alternativ Zitronen-Limettensaft)
• 2-3 Lauchzwiebeln (nur das Grüne), in feine Ringe geschnitten
• etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer (optional, nach Geschmack)

Zubereitung

Die Kombu-Alge und die getrockneten Shiitake-Pilze in 250 ml Wasser für etwa 1 Stunde einweichen. Den Sud langsam erhitzen und bevor die Flüssigkeit zu kochen beginnt, die Kombu-Alge und Shiitake-Pilze herausnehmen. Sake, Kirin und Reisessig zugeben und weiter langsam köcheln lassen bis die Flüssigkeit insgesamt auf ca. ein Drittel reduziert ist.

Danach die Butter und die Miso-Paste in kleinen Flocken mit dem Schneebesen langsam einrühren. Die Sauce sollte danach nicht mehr aufgekocht werden. Die Sauce mit dem Yuzu-Saft abschmecken, und gegebenenfalls – je nach Geschmack – mit etwas grobem frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Wenn kein Yuzu-Saft zur Hand ist, kann stattdessen auch Zitronen- und Limettensaft oder Zitronen- und Mandarinensaft, jeweils im Verhältnis 1:1 verwendet werden.

Den Spargel schälen und die geschälten Spargel-Stangen für etwa 15 Minuten in kochendem Wasser garen – ich mag den Spargel gerne noch bissfest , er sollte sich wenn man ihn it einer Gabel aus dem Wasser hebt nur leicht biegen. Den gegarten Spargel dann kurz in kaltem (Eis-)Wasser abschrecken. Zum Servieren die helle Miso-Butter-Sauce über den gedünsteten Spargel geben und mit den Lauchzwiebeln bestreuen. Je nach Vorliebe zum Beispiel mit jungen Kartoffeln servieren.

Du liebst weißen Spargel? – Dann probiere mal mein Rezept für köstlich kalt marinierten Spargel mit Petersilie!